Aceitunas Caseras
Sección: Recetas
Creado: 18-04-16 (Actualizado: 03-11-18)
Las aceitunas preparadas de un modo natural, además de ser un buen alimento, rico sobre todo en grasas de fácil asimilación, son algo laxantes, aperitivas y fortalecen el estómago.
Su pulpa contiene un 11,75% de proteínas. El procedimiento natural y tradicional de endulzar las aceitunas consiste en quitar su amargor congénito en lugar de quemarlas en sosa cáustica. Para ello se ponen en maceración en salmuera durante varios meses. En este tiempo se les cambia varias veces el agua; cuantas más veces, antes se endulzan. Así, poco a poco, el agua va extrayendo el amargor. El uso de determinadas aguas de mala calidad o con exceso de cloro durante este proceso o en el aliñado las puede reblandecer o estropear.
Cuando la aceituna ha llegado a su punto, es decir, cuando al probarla notamos que ya no amarga y su gusto no raspa y es un tanto insípido, entonces se puede aliñar y darle sabor. La forma de aliño dependerá mucho del gusto personal, ya que admite numerosas posibilidades.
Aliño de la abuela
Este artículo va dedicado a mi madre, que hace varios años que nos dejó; pero por suerte supo transmitirme la tradición antiquísima de cómo preparar las aceitunas en casa. Aquí os presento la receta tradicional de mi casa, espero que os guste.
Para que la oliva suelte el amargor, en primer lugar hay que partirla. Para ello habría que tener un buen soporte (como una pieza de mármol o una tabla de madera gruesa) para ir golpeando una a una con una piedra más bien plana (así evitaremos que la oliva se escape).
Se van echando las olivas partidas en un recipiente de barro con agua. Durante tres días consecutivos se irá cambiando el agua una vez al día. Siempre es mejor poner agua mineral o agua de osmosis si tienen en casa.
Al cuarto día se vuelve a cambiar el agua y se le añade al recipiente:
- Sal (aproximadamente 3 cucharadas soperas por kilo de aceituna)
- Unas ramitas de Hinojo
- Unas ramitas de Saborija (también llamada Ajedrea, muy parecida al tomillo)
- Limón cortado en cuatro trozos
- Unas hojas frescas de laurel
- Una cabeza de ajo con un corte transversal
- Pimentón dulce molido (una cucharadita de postre por kilo de aceituna)
Con todos estos ingredientes, se deja macerar durante diez días, es decir, no hay que cambiar el agua. Se tapa el recipiente y se deja estar. Transcurridos los diez días se prueban las aceitunas. Si están en buen punto de amargor, ya se pueden consumir.
Aliño al tomillo
El aliño al tomillo es uno de los más tradicionales. Tras el último cambio de agua y ya desamargadas, las aceitunas se meten en agua clara y se les ajusta la sal. Es mejor echarle de menos que de más, y luego en sucesivas pruebas, ir ajustándole el punto de sal según el gusto personal. Se añade un manojo de tomillo y unas hojas de limonero, que son duras, no se pudren y dan el gusto. Las ramas de ajo tardan aún más en pudrirse, aunque no meteremos las cabezas. Dientes de ajo, limones u otras sustancias es mejor añadirlos más adelante.
Cualesquiera que sean los condimentos que empleemos, sus aromas pasan al agua y, de ésta, con la sal, a las aceitunas… Tan sólo hay que procurar que no se descompongan y luego nuestro paladar será el árbitro.
Deben estar siempre cubiertas de salmuera y nunca se sacarán con los dedos. Así se conservan toda la temporada e incluso más de dos años.